Uno de nuestros preferidos....el Jamón Crudo

TODO LO QUE DEBEMOS SABER SOBRE EL JAMÓN CRUDO 

Qué es el jamón crudo y como se elabora: 

El jamón crudo se elabora a partir de cerdos criados, alimentados y seleccionados con estrictas normas de calidad que permiten asegurar la misma. En Argentina estos jamones alcanzan las mismas características de calidad y sabor que los más renombrados jamones ibéricos. Con estos elementos, usted reconocerá el jamón crudo de dicha calidad por las siguientes características: 

- Sabor justo

- Excelente textura y jugosidad 

- Delicioso sabor

- Inconfundible aroma

PARTES DEL JAMÓN

CONTRAMAZA (PARTE MÁS DELGADA DEL JAMÓN) 

En esta parte del jamón es donde se pueden obtener buenas fetas para aquellas personas que prefieren menos grasa infiltrada y con una textura más sólida 

PUNTA 

Zona de grasa infiltrada y de muy agradable sabor. 

MAZA (parte gruesa del jamón) 

Por sus propiedades de grasa infiltrada y asimismo por comprender la zona mas tocinosa del jamón, hace que las fetas obtenidas sean de la más alta calidad, y con una textura más agradable al paladar. 

GARRÓN o CODILLO 

Parte muy fibrosa y tendinosa, es tierna y jugosa. Zona de referencia por su aroma.

Si su consumo, una vez iniciado el corte, va a ser rápido, lo mismo nos dará comenzar por la contramaza (parte más fina), o por la maza ( parte mas gruesa). Si el consumo va a ser mas lento, se recomienda comenzar por la contramaza para evitar el progresivo endurecimiento de esta parte, por contener menos grasa. 

CONTRAMAZA 

Poner el jamón con la contramaza hacia arriba, una vez colocado en la jamonera localizar el hueso (A), eliminar la piel y el exceso de tocino entre (A) y (B). Y comenzar con el corte. (ver sentido de corte en el grafico)

PUNTA 

Una vez terminada la contramaza consumiremos la llamada punta que es la zona opuesta a la pezuña. Para ello giramos el jamón dejando la pezuña hacia abajo. Esta parte ofrece un corte de escaso recorrido del cual obtendremos fetas pequeñas, es la parte generalmente la parte mas preciada en degustación. (ver sentido de corte en el grafico) 

MAZA 

Por último nos queda la maza. Es la parte más ancha, jugosa y con mayor cobertura de grasa. Asimismo ofrece una gran superficie de corte, lo que permite obtener de ella un mayor rendimiento.

CÓMO CONSERVARLO

El jamón debe almacenarse siempre en un lugar limpio, seco y fresco, a una temperatura estable.

Una vez comenzada la degustación del producto deberán taparse las partes expuestas al aire con el tocino sobrante y con una tela no muy tupida empapada en aceite o agua en su efecto, para evitar el secado del producto, su contaminación y el contacto con insectos; mantener la tela humedecida, evitar cambios bruscos de temperatura y no dejar al sol. 

CUALIDADES NUTRICIONALES

El jamón crudo es un producto esencialmente natural, de sabor intenso y delicado, suave al paladar y con un agradable aroma característico, de consistencia firme y poca salada. 

Las últimas tendencias dietéticas han elevado la carne de cerdo a la categoría de alimento de primer orden y sobre todo el jamón crudo, cuyas propiedades lo convierten en un alimento muy beneficioso para la salud. 

PROTEÍNAS 

El jamón crudo aporta hasta el 30% de proteínas, cifra casi record en la tabla de alimentos. Por lo tanto es de gran ayuda para el crecimiento y la reposición de tejidos. 

COLESTEROL

Contrariamente a lo que se piensa en general su nivel de colesterol esta muy por debajo del máximo recomendado por la organización mundial de la salud.

 

Aromas y sabores, las nuevas estrellas que abren caminos

 Los productos agrícolas son los protagonistas de algunas de las principales rutas turísticas de la Argentina. Del vino a la yerba mate, los quesos y las aceitunas.

Por Grisel Isaac para Clarín

Los quesos, el vino, la yerba mate, la sal, el cabrito y hasta el maní: todos los productos de nuestra tierra son potenciales generadores de rutas alimentarias y gastronómicas, imán para los viajeros de todo el mundo, que buscan modos diferentes de encarar la visita a un destino. Estas rutas temáticas se convierten en la mejor excusa, entonces, para andar y desandar los caminos de la Argentina. No es fácil contabilizarlas, claro, pero sí es cierto que son cada vez más. Hasta los productos más elaborados ya hacen camino, como la Ruta de la Empanada, en Tucumán, o la Ruta del Flan Mixto, en la Ciudad de Buenos Aires.

Definiciones y creaciones
Empecemos por una definición formal. “Una Ruta Alimentaria argentina es un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional, expresiones de la identidad cultural argentina”. No es una definición del diccionario de la Real Academia Española, sino del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), que en 1999 decidió financiar el proyecto “Rutas y Circuitos Alimentarios Argentinos”. Y aunque gramaticalmente el vocablo “alimentarias” no sea correcto, tiene como objetivo diferenciar a estas rutas de las gastronómicas, asociadas más que nada a circuitos o itinerarios de restaurantes y cocinas.
“El programa (de las Rutas Alimentarias) nació con el objetivo de promocionar los alimentos regionales argentinos a través del incremento del consumo local por parte de los turistas y de la población local, pero especialmente como una estrategia destinada a posicionarlos en los mercados internos y externos”, explica Ernesto Barrera, coordinador del Area de Turismo Rural de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires. Y explica cuáles son los componentes mínimos para poder elaborar y presentar una ruta: contar con un itinerario; que los participantes adscriban a determinadas normas de calidad; y que exista una asociación formal de los integrantes de esa ruta, entre los que debe haber productores primarios, industriales y miembros del sector gastronómico.
Ejemplos hay muchos: la Ruta del Queso en Suipacha (provincia de Buenos Aires), la Ruta Gourmet Alta Argentina que destaca los recursos alimentarios del NOA, la ruta de Carne Ovina en Río Negro, los Caminos del Olivo en Mendoza, las rutas de los Chacinados, el cabrito y el olivo, en la provincia de Córdoba. Y están en marcha la Ruta de los Ovinos, en Tierra del Fuego, y la Ruta de los Lácteos, en Santa Fe.
“Entendemos la ruta desde un punto de vista inclusivo. El negocio pasa por la identidad, no por instalar el nombre de una gran empresa”, agrega Barrera.

De vinos y yerba mate
¿Qué tiene que tener un alimento, un producto agropecuario, para ser turístico, para que pueda construirse alrededor de él una ruta atractiva para el turista?
“El más representativo es aquel que porta la identidad del territorio. Esa identidad que ofrecen las manzanas y las peras en el Alto Valle, por ejemplo, o las ovejas en la Patagonia, los cultivos andinos en la Quebrada, y la yerba en el Litoral”, dice Barrera.
Por su fama, por su presencia, el vino es el primer producto que uno imagina al pensar en rutas alimentarias que incluyen visitas a viñedos y bodegas, degustaciones y hasta la posibilidad de participar –en temporada– de la vendimia. Las provincias de Mendoza, San Juan, Salta, Neuquén o Río Negro son buenos exponentes de este producto turístico.
Entre Corrientes y Misiones, la Ruta de la Yerba Mate –con cerca de 180 emprendimientos– nació hace dos años, recibe más de 200 mil visitas al año y tiene como eje la visita a establecimientos yerbateros. Como se trata de una ruta muy extensa y de amplias distancias, se segmentó en circuitos con la idea de que los turistas puedan hacer algún tramo según en donde estén: Cataratas del Iguazú, Misiones Jesuíticas, Saltos del Moconá o Esteros del Iberá.
“Podés conocer la yerba mate en su lugar de origen y consumirla toda la vida. Dicen que antes de cada show, Madonna toma un brebaje con yerba mate, limón y té verde. Y hasta aparece en el cómic de Batman: cuando le acercan el desayuno a Bruno, el mayordomo le avisa que su mate cocido ya está listo”, dice Alejandro Gruber, presidente de la Asociación Ruta de la Yerba Mate. En materia gastronómica, uno de los pilares de la ruta, es posible comer surubí con salsa de yerba mate, alfajores de yerba mate, helados, pizzas y hasta medialunas, todos preparados con la yerba mate.